INOVASI PEMBUATAN PIE CRUST DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU SEBAGAI ALTERNATIF CAMILAN SUMBER PROTEIN

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk menguji kelayakan penggunaan tepung kacang hijau (Vigna radiata) sebagai bahan substitusi sebagian tepung terigu dalam pembuatan pie crust, serta mengkaji pengaruhnya terhadap kualitas organoleptik dan kandungan protein produk yang dihasilkan. Latar belakang penelitian ini didasari oleh meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap konsumsi makanan bergizi tinggi, khususnya produk berbasis protein nabati, serta besarnya potensi kacang hijau sebagai sumber protein lokal yang belum dimanfaatkan secara optimal dalam produk pastri. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu persentase substitusi tepung kacang hijau sebesar 0% (P0/kontrol), 25% (P1), 50% (P2), dan 75% (P3) dari total berat tepung, masing-masing dengan tiga kali ulangan. Pengujian meliputi uji organoleptik (hedonik) oleh 25 panelis semi terlatih terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta analisis kandungan protein dengan metode Kjeldahl. Data dianalisis menggunakan uji normalitas Shapiro-Wilk, ANOVA satu arah, uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT), dan uji efektivitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang hijau berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap seluruh parameter organoleptik dan kandungan protein pie crust. Skor kesukaan menurun seiring meningkatnya persentase substitusi, sementara kandungan protein meningkat secara konsisten dari 7,86% (P0) menjadi 16,52% (P3). Perlakuan P1 (substitusi 25%) ditetapkan sebagai formulasi terbaik karena tidak berbeda nyata dengan kontrol pada seluruh parameter organoleptik, namun memiliki kandungan protein 10,34% yang telah memenuhi klaim “sumber protein” sesuai standar BPOM RI, dengan tambahan biaya produksi yang sangat kecil (Rp69 per potong). Penelitian ini membuktikan bahwa tepung kacang hijau berpotensi dikembangkan sebagai bahan substitusi fungsional pada produk pie crust guna meningkatkan nilai gizi camilan berbasis bahan pangan lokal.