INOVASI FUSION FOOD “KARAAGE TALU-TALU”: APLIKASI KUAH ASAM MANIS MADU SEBAGAI GLAZING AGENT DAN SINTESIS EMULSI SAUS TELUR-MUSTARD DI RESTORAN HOTEL

Abstrak

Tingginya tingkat saturasi pasar menu Chicken Karaage konvensional di industri perhotelan memicu penurunan nilai jual premium (perceived value) produk tersebut. Penelitian ini bertujuan merekonstruksi dan mendiferensiasi menu Chicken Karaage melalui penciptaan produk fusion food “Karaage Talu-Talu”, yang mengintegrasikan tiga komponen utama, yaitu paha ayam tanpa tulang yang digoreng dengan teknik double frying, modifikasi Kuah Asam Manis Madu sebagai glazing agent, dan Saus Talu Talu berbasis emulsi dingin dari kuning telur, mayones, dan mustard dengan interupsi tekstur chunky putih telur rebus. Metode penelitian menggunakan eksperimen murni (True Experimental Design) dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, terdiri atas resep kontrol (R0) dan tiga resep inovasi (R1, R2, R3). Evaluasi produk dilakukan melalui uji sensorik skala Hedonik (1–5) oleh 10 panelis (5 panelis agak terlatih dan 5 panelis tidak terlatih) serta analisis kelayakan finansial dengan metode Food Cost Pricing. Hasil penelitian menunjukkan formula terbaik adalah Resep Inovasi Tahap 3 (R3) dengan substitusi madu murni 100% dan rasio kuning:putih telur 70:30 pada Saus Talu Talu. Atribut keseimbangan rasa (flavor balance) memperoleh skor tertinggi 4,9 karena Saus Talu Talu berperan sebagai buffer system yang meredam ketajaman asam cuka, atribut warna/glazing memperoleh skor 4,8 akibat karamelisasi termal madu, dan kerenyahan produk (crispiness retention) bertahan stabil hingga 25 menit pascapenyajian. Analisis Food Costing menunjukkan Actual Food Cost sebesar 28,52% (di bawah ambang batas 30%), sehingga menu ini dikategorikan pada kuadran High Puzzle yang berpotensi bergeser menjadi kuadran Star dalam Menu Engineering Matrix.